Главная > Кулинарная энциклопедия > Куркума

Куркума


13-11-2016, 14:45. Разместил: admin
Куркума - имеет английское название turmeric, представляет собой многолетник в вид травы высотой почти метр. Входит в семейство имбирных и широко применяется в кулинарии.

КуркумаОписание Куркумы:
Имеет чередующиеся листья в двух рядах, форма – овал. Часть над землей состоит из прикорневых листьев продолговатой формы, а сами корни представляют собой клубни, имеющие округлое корневище желто-серого цвета с многочисленными тонкими корнями. На цветоносе можно выделить несколько зеленых прилистников и желтые цветы в виде трех лопастей.

Свойства и происхождение Куркумы:

Куркума имеет узнаваемый насыщенный желтый цвет с легким оранжевым подтоном. На известна более 2.5 тысяч лет. Ее приятный пряный аромат похож на имбирный, а вкус при умеренном добавлении в пищу слабожгучий. Растет в Индокитае и Индии. В Древней Греции она появилась в 100 году нашей эры и получила название желтого имбиря мере. Сегодня куркума растет в Китае и оттуда поставляется во все страны мира. В 16-17 веках ее привезли в Западную Европу, где ее стали называть terra merita, что значило достойная земля. Лишь в 18 веке она приобрела современное название, н в Средней Азии ее до сих пор называют зарчава.
Полезность пряности была известна издревле. Она повышала выработку сока в желудке, а также желчи в желчном пузыре. Также куркума склонна улучшить аппетит и пищеварение, отрегулировать уровень холестерина в крови. В медицине она была популярна для лечения почек, желчного пузыря и печени.

КуркумаПрименение Куркумы:

Английская кухня предполагает использование куркумы для приготовления традиционных блюд, в основе которых мясо, яйца или соусы. Важно строго рассчитывать дозировку куркумы, так как она нуждается лишь в ограниченно применении. Для приготовления риса ее количество берется из расчета пряности на кончике ножа на 1 кг крупы. Плов не может обойтись без куркумы, в него ее добавляют вместе с рисом после того, как приготовят зирвак – специальная тушеная смесь из мяса, моркови, лука и масла. Очень часто куркуму применяют в среднеазиатской кухне. Все пловы и все их разновидности включают куркуму в обязательный список ингредиентов. В Азербайджане куркуму кладут в свадебный плов под названием той-палови, в янгилик плов, в плов по-бухарски с названием майиз плов и куркумовый плов с названием зарчава плов. Очень часто куркуму включают в пряные смеси. Европейская кухня предполагает применение куркумы в качестве красителя в золотисто-желтый цвет. Ей окрашивают кондитерские изделия, маринады, ликеры, сыры, масла и горчицу. Помимо придания цвета, куркума является консервантом и продлевает срок хранения блюд в свежем виде. Куркума склонна улучшить вкус омлетов, вареных яиц, салатов из овощей и супов. Всего в мире известно более 40 видов этой пряности. Самыми популярными и известными являются длинная, ароматная и цедоария. Ароматная куркума предназначена для использования при приготовлении кондитерских изделий. Цедоария имеет еще название цитварного корня, поэтому в продаже ее можно встретить в виде нарезанных кусочков корня, которые имеют форму груши. Такая куркума отличается камфарным ароматом и горьким обжигающим вкусом. Однако, ее используют редко, когда нужно заменить длинную куркуму.

Содержание полезных веществ Куркумы:

В куркуме можно встретить от полутора до пяти процентов эфирных масел. Также она содержит крахмал, краситель куркумин, о-фелландрен, сабинен, цингиберен, борнеол и р-куркумин.
Вернуться назад